🥗نگاهی فرهنگی به آش علفی مزینان
🖌نویسنده و محقق؛ دکتر مهدی مزینانی
✍️"آش" در رژیم غذایی ملت‌های مختلف، جایگاه ویژه‌ای دارد. گوناگونی آش‌ها در میان خوراک‌های جوامع، بیان‌گر جایگاه آن است. بیش از سی گونه آش، در ایران درست می‌شود که نام برخی از آنها مانند آشِ رشته در سراسر کشور شناخته شده، نام برخی دیگر مانند شله‌مشهدی یا آش دوغ اردبیل، با منطقه‌ی خاصی پیوند خورده و نام برخی دیگر مانند آش بی‌بی سه‌شنبه یا آش عباسعلی، شاید کمتر شناخته شده باشد.
جدای از تنوع و گوناگونی، همین‌که در فرهنگ ایرانی، قلب تپنده‌ی هر خانه و شُش دمنده‌ی زندگی به هر منزلی را "آشپزخانه" نام نهاده و از نام‌های عامی مانند مطبخ که در زبان عربی استفاده می‌شود یا مثلا "پُخت‌وپَزخانه" استفاده نشده، نشان می‌دهد آش در میان تمام خوراک‌های ایرانی توانسته، جای و جایگاهی ویژه در نظام فکری معماران و معماری ایرانی داشته باشد.
این نکته را هم باید به اهمیت جایگاه "آش" در نظام فرهنگی ایران افزود که به کسی که به پخت و پز، تسلطی دارد "آشپز" می‌گویند شاید از این جهت که پختِ آش و هماهنگ‌کردن مراحل پخت مواد مختلف آن مانند حبوبات و سبزیجات و گاهی گوشت یا آرد و فراورده‌های آن، با توجه به تفاوت زمان مورد نیاز برای هر کدام، نسبت به خوراک‌های دیگر، مهارت بیشتری نیاز دارد.
این خصوصیات است که آش را نمود و نمایشی از فرهنگ پارسی کرده و واژه‌ی آش، در ضرب‌المثل‌های فارسی، نسبتا پرکاربرد شده است از جمله می‌گویند:
- صنار بده آش، به همین خیال باش.
- آش کشک خالته، بخوری پاته، نخوری پاته.
- نخود هر آش شدن.
- همان آش و همان کاسه.
و ....
یکی از گونه‌های آش محلی که در مزینان و منطقه‌ی بیهق، بیشتر مصرف می‌شود، آش علفی است که با نام‌های "جوشواره" و "متکایی" هم شناخته می‌شود. این آش و مواد تشکیل‌دهنده‌ی آن که سه‌بخش اصلی سبزیجات(با محوریت اَجار)، ادویه‌جات(با محوریت زیره) و غلات(به‌شمل آرد گندم) دارد با زمینه‌های مختلف فرهنگی در مزینان پیوند خورده است.
✍️یکی از نمودهای فرهنگی آش علفی، پیوند آن با فرهنگ جمع‌گرایی و گروه‌گرایی است. در سطح خوراکی‌ها، شاید تنها خوراکی که با آش علفی به فرهنگ جمع‌گرایی نزدیک است آبگوشت می‌باشد که البته تنها مصرف آن، به‌صورت دورهمی و جمعی، ترجیح دارد اما آش علفی به‌ویژه در گذشته، از آماده‌سازی تا مصرف، در چارچوب این فرهنگ قرار داشت. برای تهیه‌ی آش، بانوان و گاهی کودکان، در قالب دسته‌های چندنفره، گفتگوکنان، از روستا خارج و غالبا به سمت صحراهای علیا و سفلای مزینان روانه می‌شوند و در یک چندراهی غیررسمی، هر کدام مسیر خاص خود را در پیش گرفته، پس از مدتی، در یک زمان طبیعی و ذهنی، مجددا به هم می‌پیوندند و با یک ارزیابی از نتیجه‌ی زحمات و جستجوی سبزیجات، در صورت نیاز، دوباره از هم فاصله گرفته و کار چیدن سبزیجات مورد نیاز را با تغییر مکان، دنبال می‌کنند. این جدایی و جمع‌شدن، چند نوبت تکرار می‌شود تا به اندازه‌ی نیاز، سبزیجات لازم را تهیه کنند و سپس، جمعی و گروهی به منزل بر می‌گردند. پاک‌کردن سبزیجات و گاهی آماده‌سازی خمیر آش نیز گروهی انجام می‌شود. پرکردن خمیر که کاری ظریف و گاهی حوصله‌بر است بیش از دیگر بخش‌ها، نیازمند همیاری و کار گروهی است بخصوص اگر قرار باشد تعداد خورندگان، بیش از خانه و خانواده و به‌قول مزینانی‌ها، شامل "دروهمسایه" باشد.
مرحله‌ی پخت هم معمولا فرآیندی جمعی و مشورتی دارد و بجز کدبانوی آشپز، فرد یا افراد دیگری برای آزمودن مزّه بخصوص نمک و زمان خاموش‌کردن اجاق به‌خدمت گرفته می‌شوند. اوج این همراهی و کار جمعی، به گاهِ خوردن آش است که البته بین بانوان، بیشتر خود را نشان می‌دهد و معمولا به‌رسم و رسوم بی‌ریای گذشته و با همان سادگی و بی‌آلایشی، دور یک ظرف(گاهی در حد یک مجمعه) جمع شده و بظاهر، غذایی را دورهم مصرف می‌کنند اما در واقع، همبستگی و همدلی و هم‌رایی خود را تحکیم می‌کنند.
حفظ و تقویت این فرهنگ برای محیط روستا که در گذشته و پیش از رواج ماشین‌های کشاورزی، به کار جمعی و گروهی وابسته بود بسیار ضروری و کارگشا بود و در واقع، آش علفی، زمینه را برای بازتولید و تقویت این فرهنگ فراهم می‌کرد و البته هنوز هم چنین کارکردی را دارد.
✍️جنبه‌ی فرهنگی دیگر آش علفی در مزینان، پیوند آن با رسم‌ها و آیین‌هاست. یکی از آیین‌هایی که با پخت آش علفی همراه است "آیین علفه" می‌باشد. این آیین، به تفاوت مناطق مختلف، از دوسه‌روزی پیش از نوروز، آغاز و تا یکی‌دو روز پس از نوروز ادامه می‌یابد یا در یکی از روزهای این بازه زمانی برگزار می‌شود.
آیین دیگر هم‌پیوند با آش علفی، که شاید رسمیت کمتری دارد "از عزادرآوردن" است. برابر این رسم، بعضا همسایگان، خانواده‌ای که مصیبت دیده را با تدارک آش علفی و پیشکش ظرفی از آش به ایشان، از غم و اندوه عزا دور می‌کنند.
این پیوندها نشان می‌هد آش علفی از نگاه یک مزینانی، خوراکی مناسب مجالس شادی است؛ شاید به همان‌گونه که مثلا حلوا با مجالس غم و عزا و شله‌زرد با محافل و آیین‌های مذهبی پیوند خورده است.
اما عمیق‌ترین پیوند فرهنگی این آش را باید در سبک زندگی حکمت‌بنیانِ گذشتگانِ و پیشینیان ما جستجو کرد. تناسب رژیم غذایی با نوع کار و فعالیت و البته شرایط محیطی و جغرافیایی آنان در خوراک‌های مختلف از جمله آش علفی، قابل تامل است: "اَجار" که در سبزیجات مورد نیاز برای پخت آش علفی محوریت دارد یک‌نوع سبزی محلی از "سیرتباران" است و حتما خواصی همانند سیر دارد. یکی از خواص اصلی سیرتبارها، "تقویت سیستم ایمنی بدن" است. رویش این سبزی، عمدتاً هم‌زمان با فصول سرد پاییز و زمستان و روزهای آغازین بهار است. در این بازه زمانی به دلیل سرما و دلایل دیگر، بدن بیشتر در معرض آسیب‌های میکربی و ویروسی خصوصا سرماخوردگی است و چون فعالیت بدنی که عاملی در تقویت بدن است در محیط روستایی به دلیل کاهش حجم کار کشاورزی، کاهش یافته؛ توان آفتاب تابان هم که پاک‌کننده‌ی طبیعی محیط از خباثت و کثافت است کم‌فروغ می‌شود ایمن‌سازی بدن با سازوکار دیگری باید انجام شود. پیشینیان ما این مهم را با بهینه‌سازی رژیم غذایی خود از جمله افزایش سهم سیرتباران به انجام می‌رساندند و اَجار را به صورت آش علفی یا به عنوان خورشت پلو یا در دهه‌‌های اخیر، بورانی، استفاده می‌کردند. کسانی هم که "اهل تیزی و تندی" بودند با سِرو آش علفی همراه فلفل قرمز پودرشده یا کوبیده‌شده در هاون، به‌اصطلاح امروز، دوپینگ می‌کردند و "با اینا زمستونو سر می‌کردند".
حبوبات و لبنیات و ادویه‌جاتی هم که برای آش علفی، استفاده می‌شود بی‌حکمت و بی‌کارکرد نیست و اینها با هم، آش علفی را غذای کاملی می‌کند که می‌تواند سلامتی را با شادی و طول عمر و لذت زندگی همراه کند.
به جمع شاهدان کویرمزینان در تلگرام بپیوندید: https://t.me/shahedanemazinan
